Обработка кофе

Обработкой кофе многие ошибочно считают обжарку, хотя она является из последних процессов на пути в кружку кофемана. Обработка необжаренного кофейного зерна состоит из сбора, очистки, сушки и упаковки для транспортировки. В зависимости от региона, в котором находятся плантации, способы обработки кофе разнятся. На методику «влажной обработки» оказывает влияние множество факторов – от традиций до чисто экономической составляющей.

В некоторых странах, таких, как Бурунди, обработкой зерна занимаются десятки государственных станций. В других сами фермеры готовят свой урожай к расфасовке и транспортировке.

Обработку кофе многие недооценивают, относя её к рутинному процессу, вроде упаковки и перевозки. Несмотря на это, от качества обработки напрямую зависит аромат и вкус кофе. Вы можете обжарить зерно в самом дорогом ростере и обратиться к профессиональному бариста, но, если была нарушена технология обработки, результат вас вряд ли обрадует. Конечный вкус кофе зависит не только от места сбора, но даже от места его обработки.

Как вы уже знаете из нашей предыдущей статьи «Условия выращивания и сбор кофе», сортировка зерна происходит в огромных резервуарах с водой. Зеленые, переспелые ягоды и мусор (листочки, веточки) всплывают на поверхности, недозрелые попадают в специальные отверстия и лишь спелые оседают на дно. Только зрелые кофейные ягоды отдают напитку максимум углеводов и любимую нами сладость. Совсем избежать попадания зеленых плодов невозможно, поэтому каждый покупатель и обжарщик кофе идет на определенный компромисс с производителем. Чем выше цена за 1 килограмм сырья, тем строже требования.

Хотите ли вы сделать из сырья самый дорогой «Specialty coffee» или самый доступный растворимый, кофейное зерно отделяется от мякоти и очищается от защитной пленки одним из двух способов – сухой или влажной обработкой. Поговорим подробно про каждую из технологий.

Сухая обработка

Сухая обработка кофе еще называется натуральной. От истоков обработки кофе до наших дней эта технология не претерпела никаких значимых изменений. Ягоды рассыпают на приподнятые настилы или прямо на землю, где они сушатся и дозревают. Сушка – процесс длительный и кропотливый. На протяжении нескольких недель за кофе надо внимательно следить, чтобы на нем не появилась плесень и гниль. Конечный результат зависит не только от трудолюбия работников, но и от погоды.

Высохшие кофейные ягоды пропускают через депульпатор, чтобы отделить зерно от мякоти и кожуры. Депульпатор может быть, как механическим, так и ручным. Механизм устройства нехитрый и вполне бы мог украсить собой какой-нибудь ремесленный музей.

Больше всего натурального кофе поставляет Бразилия, любят такой способ обработки и в Мексике. В некоторых штатах Бразилии до 90% всего сырья проходит через сухую обработку.

Кофе, прошедший натуральную обработку, обладает насыщенным вкусом и плотной пенкой. Сам вкус более близок к фруктовым ноткам, чем к привычному нам шоколадному оттенку. При такой технологии конечный вкус кофе очень сложно контролировать, результат каждый раз немного отличается. Поэтому многие обжарщики предпочитают покупать мытый кофе.

Влажная обработка

Зерна, которые прошли через влажную обработку, называют мытыми кофе. Удаление мякоти происходит с помощью мощного напора воды, либо в большом блендере с водой. Такая обработка способна справиться только с мякотью кофейной ягоды, твердая кожура из пектина и сахара остается на зерне.

Следующий процесс – ферментация, в результате которой удаляется оболочка зерна. В нагретые резервуары на определенное время помещается различный объем обрабатываемого зерна. Время ферментации напрямую влияет на кислотность кофе и, в отличие от натуральной обработки, здесь этот процесс можно контролировать.

Конечно, без брака не обходится и при ферментации. На конечный результат влияет такая непостоянная величина, как число микроорганизмов в ягодах кофе. При необходимости процесс ферментации повторяют, промывая ягоды между циклами. После обработки мытый кофе, как и натуральный, сушится на приподнятых поддонах или бетонных площадках.

Влажная обработка кофе более дорогая, чем натуральная. Нужно специальное оборудование, много воды (еще и в условиях жарких засушливых регионов), большие объемы электроэнергии. Поэтому робуста обычно обрабатывается сухим способом, а арабика влажным.

Полумытая или полунатуральная обработка

Полумытая или полунатуральная обработка кофе получила название медовой. Как вы уже могли догадаться из названия, в процессе обработки одновременно применяются сухой и влажный способ. Скорость производства возрастает, затраты уменьшаются, а качество кофе, как это не удивительно, только улучшается. В чем секрет?

Сначала с помощью воды удаляется мякоть кофейной ягоды. Затем в течение 7-14 дней кофе сушат на открытой местности. Твердая пектиновая оболочка зерна, которая не поддается воздействию воды, удаляется с помощью механического депульпатора. Несмотря на экономию в производстве, медовый кофе не сильно уступает влажному по своим вкусовым характеристикам. Хотя некоторые критикуют его за «грязный» привкус и отсутствие правильной кислотности.

Чем больше пектина остается на кофейном зерне, тем он ближе к мытому кофе. Зерна с целой кожурой называют черным медом, зерна с поврежденной кожурой – красным, без оболочки – желтый мёд.